Куличные радости
Куличи из сдобного теста, крашеные яйца и творожная пасха — главные герои пасхального стола. Портал iz.ru разбирался с подробностями.
Самым популярным ритуальным лакомством остается кулич. Сегодняшний высокий пышный кулич с шапкой сахарной глазури, разноцветной посыпкой, цукатами и изюмом — напоминание о бедном хлебе апостолов. Часть его они оставляли на столе как символ присутствия Христа и после его вознесения. Народным переосмыслением его и стал кулич.
Конечно, он не сразу стал таким нарядным и воздушным, каким мы видим его сейчас. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины говорят, что он был более плотным, а выпекался в форме невысокого округлого хлеба. Еще бы, ведь в большинстве крестьянских домов его пекли в печах, на поду.
С начала XX века подовые куличи в виде караваев постепенно вытесняются привычными нам высокими, цилиндрической формы куличами со сладкой глазурью, напоминающие ром-бабу. «Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным, — говорит Павел Сюткин. — С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи».
Открытка «Светлый праздник Воскресения Христова». Репродукция
Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка», уверен, что хороший сдобный кулич воздушный, высокий и долго не черствеет, имеет чуть сладковатый вкус и не крошится. «В тесто для своих куличей я добавляю немного квасного сусла, — рассказывает он. — Поэтому у кулича получается слегка хлебный вкус. А готовлю по классическому русскому рецепту на опаре и с использованием хорошей, качественной муки. Внутри два вида изюма, что тоже характерно именно для русского кулича. Сверху глазурь и разные орехи: кедровые, грецкие и фисташки».
В центре и на севере дореволюционной России был принято делать на Пасху творожное угощение (в старину говорили «млеко огустевшее»). Его так и называли — пасха. По традиции пасху готовят в деревянной пасочнице в форме усеченной пирамиды. Она символизирует гроб, в котором совершилось чудо Воскресения Господня, победа света над тьмой. Пирамиду украшают буквами ХВ, что означает «Христос Воскресе» — так приветствуют друг друга верующие в светлое пасхальное воскресенье. Творожная пасха служила заменой ветхозаветному агнцу, напоминала, что время жертв прошло.
Картина Б.М. Кустодиева «Пасхальный обряд (Христосование)», 1916 год
В кондитерской «Кафе Пушкинъ» говорят, что два основных секрета приготовления пасхи — свежий творог, сухой и однородный, и процесс его приготовления (удалить лишнюю влагу, несколько раз тщательно перетереть через сито — масса получается нежная, густая и однородная). Пасху можно сделать двумя способами: сырым (холодным) и вареным (горячим), разница состоит только в том, что в горячей все ингредиенты прогревают на малом огне перед тем, как сложить в пасочницу. После смешивания всех ингредиентов добавляют орехи, сухофрукты, мед, можно добавить специи — все зависит от вашего вкуса. В кондитерской предлагают, например, не только классическую творожную пасху с добавлением вымоченных в роме цукатов и изюма, но и шоколадную, с миндалем и молочным шоколадом.
Главным пасхальным угощением остается всё же яйцо. Им пасхальное застолье начинается, им и заканчивается. Традиционно это куриные яйца, окрашенные в разные цвета. Попробуйте обойтись без анилина. Зеленый дает отвар сушеной крапивы или березовых листьев, желтый — скорлупа грецкого ореха, бронзовый — отвар дубовой коры, синий — ягоды бузины, розовый — свекла. Или удивитесь сладким шоколадным яйцам.
Шеф-кондитер ателье тортов «Гримм» Наталия Кревская вдохновилась идеей шоколадных пасхальных яиц с интересными начинками. Их корпус сделан из бельгийского шоколада — белого, темного и молочного. А дизайн и наполнение передает ее восхищение природой, натуральными красками и текстурами. «Во вкусовой анатомии десерта я всегда руководствуюсь необычными сочетаниями. Одно яйцо мы сделали «лесным», а второе – «дачным». У первого шоколадный верх выглядит как кора дерева с молодым мхом. Внутри тягучий шоколадный брауни, оттененный свежим базиликом, печеное в меду яблоко и молодая сосновая шишка. Во втором амарант подчеркивает сочный вкус малины, придает ей более дикую нотку. Сочетание с карамельным медовиком и нежным заварным кремом акцентирует внимание на традиционных и любимых с детства вкусах».
Яйцо с его символикой начала жизни присутствует во всех пасхальных десертах, буквально пропитывая творящей силой природы праздничное застолье.
