Сварить античную кашу

Забытые рецепты приготовления гречки

Гречка редко вдохновляет нас на кулинарные подвиги - слишком она нам кажется обычной. Многие вспоминают о ней только в пост или когда болеют, а могли бы с ее помощью почувствовать себя настоящими гурманами.

Что в ней хорошего

"Печень и черная икра - сказки для богатых, - сказал маме врач, лечивший меня в детстве от малокровия. - Кормите ее гречкой". Я запомнила, но, повзрослев, о гречке не мечтала. Спустя десятилетия я научилась ее готовить - и полюбила есть. Чего и вам желаю.

Про полезность гречневой крупы - отдельный разговор: углеводов в ней меньше, чем в любой крупе, витаминов В1, В2, В6, РР и Р, кальция, фтора, йода, соли, не говоря о железе, - больше, чем везде. Гречка укрепляет капилляры и выводит токсины из печени, улучшает пищеварение и снижает холестерин... От нее даже можно похудеть. Если знать, как ее готовить, - так, чтобы не надоедала и хотелось еще.

Греческий подарок

Ее называли греческой пшеницей - вроде бы в Россию гречиха попала из Греции. А потом в Европе о ней будто забыли. Лет 10 назад, когда за границей русские магазины были редкостью, моя подруга в Париже тащилась за ядрицей через весь город и стоила эта крупа дороже спаржи. А было время, когда и у нас гречку было не достать - тогда, впрочем, здесь вообще мало что продавалось. Теперь же везде гречки навалом, но как ее готовить - вот вопрос.

Казалось бы, как просто: взял крупу, залил кипятком, посолил, поставил под крышкой на крошечный огонь - и через 20 минут каша готова. Она будет съедобной и непротивной, однако вечной любви к продукту не внушит. Но, залив крупу водой перед сном, а с утра сварив и подержав в тепле, вы получите другую кашу. А пожарив к каше лук, попросите добавки. Лук можно жарить на подсолнечном масле. Но некоторые любят гречку со сливочным, оливковым, а то и вовсе со шкварками. Для полноты счастья можно потереть в кашу сыр и накрошить траву - тархун, зеленый лук, укроп.

В печи и с грибами

А еще вкусно не варить кашу на плите, а запечь в духовке - лучше в чугунном горшке. Только это не быстро. Вот рецепт Елены Молоховец: "просеять полтора фунта крупы, поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины его, положить ложку чухонского (сливочного. - "Неделя") масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрыло, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, поставив под дно горшка сковородку с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда каша подернется сухонькой корочкой, снять сковороду, перевернуть горшок вверх дном, продолжать печь. И получится у вас крутая гречневая каша - круче не бывает".

Те же три часа займет приготовление гречки на пару, только горшок ставят не в печь, а в кастрюлю с кипящей водой. Каша станет красной, как щечки младенца, и зернышки будут каждое само по себе. Или еще один старинный рецепт, почерпнутый в книге "Домашний дешевый столъ", составленной Е. и Л. Михаэлисъ и вышедшей в 1882-м: гречка с луком и грибами. Блюдо древнее, но вечное. Чтобы его приготовить, нужно "7-8 луковиц, изрезанных, поджаренных в 3 ложках подсолнечного и другого масла, смешать с 1 стаканом гречневой каши и 1 стаканом отваренных и мелко разрубленных сушеных грибов". Авторы советовали использовать такую кашу как начинку для пирога, но она и сама по себе - праздник вкуса n

"Капустник" с гречкой и мясом

Взять: 1,5 стакана рубленой вареной говядины, 2 луковицы, 150 г сливочного масла, 2 стакана готовой подсоленной гречневой каши, кочан капусты, столовый уксус, черный перец, воду. Для белого соуса: 2 ст. ложки подсолнечного или горчичного масла, 1 ст. ложка муки, 2,5 стакана воды.

Мясо поджарить с порубленным луком в 50 г сливочного масла, смешать с 2 стаканами каши. Отварить с солью кочан капусты, разобрать по листикам, положить на дно горшка большой кусок масла, сверху слой капустных листьев и слой каши, продолжать таким образом до верху; последний слой наложить из каши; сверху - опять кусок масла, разделенный на несколько кусочков, и 1 стакан воды. Накрыть и поставить в печь. Подать к каше белый соус с 1 ст. ложкой уксуса с перцем.

Соус: масло растереть с мукой, развести кипятком, чтобы не было комков, вскипятить.

"Во фразы отливал слова"

Как стать успешным ресторатором. - М.: Эксмо, 2008. 320 с.

Чем больше новых ресторанов, тем чаще хочется о них поговорить. Сколько их открылось, сколько "накрылось"... И почитать - в книге Ольги Яроцкой "Как стать успешным ресторатором" с интригующим подзаголовком "Откровения 15 лидеров рынка".

Под лидерами автор имеет в виду не владельцев дорогих заведений - речь именно об успешных. И в этом смысле "Крошка картошка" и "Кофе хаус" ничуть не хуже "Якитории". Успех определяют не цены, а клиенты, способные о них забыть. Таких хватает не только в кафе "Пушкинъ" и "Турандот" - но и в "Му-му".

Кстати, принадлежат все три кафе Андрею Деллосу. В Москве так принято: Роман Рожниковский, например, владеющий на паях с Игорем Бухаровым "Ностальджи" и кафе "Шатер", - одновременно хозяин сети "Грабли", где редко кто из нас не стоял с подносом в очередях. Но пирожки в "Му-му" не хуже, чем в "Пушкине": имя владельца - гарантия качества. Надо ли его знать? Не обязательно. Но любопытно понять, как это у него получилось. И узнать, что такое fast food, а что такое quick service (тоже предприятия быстрого обслуживания, но лучше, чем fast food), fast casual (еще столовая, но уже приличнее), casual dining (демократичный ресторан с официантами), fine dining (рестораны высокого класса) и luxury (выше не бывает).

Кроме рестораторов, работающих во всех ценовых сегментах, есть и те, кто хранит верность одному или соседним. Анна Соколова, к примеру, - "мама" обеих "Сырных дырок" (а скоро откроется третья), Александр Смелянский - хозяин "Реставрации" и вместе с братьями Познерами - "Жеральдин", Михаил Зельман - владелец стейк-хаусов Goodman, фиш-хаусов "Филимонова & Янкель", пивных ресторанов "Колбасофф" и "Мамина паста".

Одна печаль: стиль и текст. "Владельцам торговых комплексов выгоднее и удобнее работать с такими арендаторами", - спокойно отливает слова в выверенные фразы Михаил Зельман. От пафоса цитаты можно сойти с ума - зато сколько информации. Интересно, на кого рассчитывал автор? Если на рестораторов - так они и так все знают: и что надо для успеха, и как кафе назвать, и сколько это стоит (хотя стоимость открытия ресторана - от 200 тысяч долларов до нескольких миллионов - впечатляет).

Книга, скорее, для "чайников", от ресторанного дела бесконечно далеких. Кто сколько стоит - разве такое можно упустить? В то же время лет 15 назад на ресторанном небосклоне у нас и вовсе ничего такого не было. А прогресс не может не радовать.

Новые рестораны

Космополиты на Кутузовском

Ресторан Spettacolo открылся в торговом центре "Времена года" на Кутузовском напротив входа в кинозал - и это шанс забыть об искусстве. Шефский тандем в составе новозеландца Натана Деламора и англичанки Натали Хорстинг жарит тут свеклу - привет России - с апельсином, козьим сыром, кедровыми орешками и бальзамиком на травах с мятой (440 руб.). Здесь готовят космополиты. Чтобы в этом убедиться, закажите биск из лобстеров в томатном конкассе (350 руб.), спагетти с рагу из ягненка (520 руб.) и трюфели на десерт (200 руб.). Когда позволит погода, съесть это можно будет на свежем воздухе (если найти его на Кутузовском). С видом на проспект и на парк, который хоть и плохо, но все же виден с террасы.

Пьяные осьминоги на Каретном

Открылся третий ресторан La Grotta. Как обычно, в центре, но в стороне от главного потока: недалеко от Каретного Ряда, в 1-м Колобовском переулке. Места в новом заведении больше, чем в первых двух. Блюд - тоже. Среди блюд, придуманных шефом Пьетро Ронгони, - пьяный осьминог (450 руб.), барабулька с соусом "Ливорнезе" (1100 руб.) и оссобуко по-милански (860 руб.). По-итальянски "оссобуко" - полая кость, а на вкус - серьезное блюдо, которое подают в Москве редко где. К тому же Пьетро - миланец, так что это специалитет из первых рук. И еще надо отведать любимый продукт шефа - артишоки. Новый вариант - салат из артишоков с пармеджано (480 руб.) не дешев, но стоит того.

Жили в квартире 44

"...44 веселых чижа", - писал Хармс. Мы в "Квартире 44" не живем - мы проводим время. Как и в прочих заведениях Мити Борисова - "Апшу", "Маяке", двух "Жан-Жаках", где еда, как бонус к атмосфере, просто должна быть. Теперь к "Квартире 44" в Хлыновском тупике прибавилась вторая - на Малой Якиманке. Оформленная Петром Пастернаком в стиле старой квартиры, с мебелью разных эпох и часами на полосатых стенах. Меню, сочиненное Алексеем Маркиным, - расширенное и дополненное. Есть среди прочего "Обед в "Квартире 44" за 420 руб. - сковорода с шипящей картошкой и мясом (курицей, говядиной и свининой), запеченным с красным луком и соусами сальса и тцацики. И детское меню, где тефтельки - с пюре и огурцом. Редкий ребенок на них не польстится.