Лосось за забором из спаржи

Главным событием прошедшего в Москве VI Международного кулинарного салона стал отборочный тур конкурса "Bocuse d'Or - Europe 2008". Среди тех, кто выбирал победителя, была и обозреватель "Недели" Ирина Мак.

Салон "Мир ресторана & отеля" состоялся в шестой раз. Кандидата на Bocuse d'Or выбирали в четвертый. И это было не единственным достойным событием салона, программу которого раздувало от кулинарных шоу с участием съехавшихся в Гостиный Двор звездных поваров, кофейных чемпионатов, конкурсов сушистов etc. Вписанный туда же отборочный тур 11-го кубка мира по кондитерскому искусству стал мероприятием еще более ярким, чем местный "Бокюз": карамельные скульптуры впечатляют скорее, чем лососина. Но внешний вид в гастрономии - не главное. Даже открытый чемпионат России "Лучший шеф-повар года", который Национальная торговая ассоциация, организатор салона, тоже успела провести в рамках салона, не вызвал такого оживления, как "Бокюз". Может быть, потому, что московский тур - только старт, а главное событие - Bocuse d'Or в Лионе - впереди.

В этом году впервые национальные конкурсы от финала отделяет дополнительная ступень - европейский отборочный тур. Он состоится в июле в норвежском Ставангере, и побеждать там придется тех, кто потом окажется среди лионских фаворитов. Потому что в Лионе редко выигрывают неевропейцы.

Лионский же Bocuse d'Or существует с 1987-го, проводится раз в два года и назван в честь "повара века" Поля Бокюза. Самый титулованный повар Франции, если не Европы, отпраздновавший свое 82-летие, Бокюз основал в родном Лионе и поварской институт имени себя, и конкурс.

В конкурсе - 24 участника. Мы в нем занимали последние три места. Теперь задача минимум - на конкурс попасть.

Я не ем, я пробую

"Какая вы добрая", - сказал, глядя на мои оценки, сосед справа Стефан Бертон, эксперт и знаток "френч кузин". Оценок было три: за вкус, за презентацию блюда и технику приготовления (например, степень прожарки). Оценки мои и моих коллег-журналистов были куда выше оценок жюри профессионального. В последнее, помимо председателя, победителя Bocuse d'Or Сержа Виейра, и мсье Бертона, входили: тренер и президент команды России на Bocuse d'Or Жером Кустийас, член оргкомитета Bocuse d'Or в Лионе Ален Лекоссек, шеф-повар отеля Hyatt Regency в Екатеринбурге Гийом Жоли и Игорь Бухаров - почетный председатель жюри, президент Российской федерации рестораторов и хотельеров и - в прошлом - член жюри Bocuse d'Or во Франции.

За два дня нам предстояло оценить по 20 блюд из мяса и рыбы. Хотелось верить, что хоть одно из них способно удивить. Как говаривал в мультфильме "Рататуй" ресторанный критик Антуан Эго: "Я хочу перспективу - чистую и свежую".

Свежих идей, однако, замечено не было. А перспективных поваров - и вовсе единицы. Причем все пришлись на второй день, к которому альтернативные судьи успели подготовиться, выпросив в дополнение к воде лимончик, чтобы вкус перебить.

Французы косились на лимон и срезали баллы. Однако мнения наши совпали: лучшим стал Алексей Костичкин из Питера. Единственный москвич, способный вмешаться в трио победителей, - су-шеф ресторана "Авеню" Алексей Никонов - так перенервничал, что выбыл из конкурса. Однако его лососину, окруженную заборчиком из спаржи, поданную, когда уже кусок в горло не лез, оценили все - вне зависимости от гражданства и профессии.

Я же, потеряв после первого дня "Бокюза" способность даже думать о еде, к финалу вошла во вкус. И назавтра с аппетитом поужинала. А на замечание мужа: "Что-то ты слишком голодна для ресторанного критика", - ответила, как все тот же господин Эго: "Я не ем, я пробую" n

Кто победил на московском отборочном туре "Bocuse d'Or - Europe 2008"

1-е место - Алексей Костичкин, шеф-повар ресторана "Европа" и "Икорного бара" при гранд-отеле "Европа", Санкт-Петербург.

2-е место - Нуреттин Карадаш, бренд-шеф-повар ООО "Холдинг Югра-Сервис", Ханты-Мансийск.

3-е место - Вячеслав Дмитриев, шеф-повар ресторана "Тбилисо", Санкт-Петербург.

Дипломы альтернативного жюри получили Нуреттин Карадаш - за лучший вкус и Алексей Никонов (су-шеф ресторана "Авеню", Москва) - за лучшую презентацию блюда из рыбы.

От Абрикосов до Буфета

Гастрономическая энциклопедия Laruss Gastronomique

В 8-ми т. Пер. с фр.

М.: Издательство "Чернов и К", 2007. - 336 с.

В России вышел первый том одного из самых популярных в мире французских бестселлеров - энциклопедия Laruss Gastronomique. Ее публикация в России подоспела к юбилейной дате: в 2008 году исполняется 70 лет с момента выхода в Париже первого издания кулинарного справочника, переведенного теперь уже на восемь языков - включая русский.

"Во Франции это настольная книга, гастрономическая Библия, которой пользуются как домохозяйки, так и шеф-повара", - говорит о своем детище редактор последнего издания "Ларусс Гастрономик", знаменитый повар Жоэль Робюшон.

Этой книгой действительно с одинаковым успехом могут пользоваться и наслаждаться любители и профессионалы. Помимо объяснений кулинарных терминов и приемов, историй национальных кухонь и биографий выдающихся поваров и гурманов здесь можно найти разной сложности рецепты - блинов, баллотинов, бисквитов, блюд из акульих плавников и авокадо...

Первый том ограничивается двумя первыми буквами алфавита: барабулька и борщ здесь уже есть (рассказ о последнем сопровождается небанальным рецептом), а жаркого или тарталеток еще ждать и ждать (второй том выйдет в июле, третий - осенью, а остальные пять - в 2009 году).

Статья о Рабле - тоже в будущем, зато есть о Бальзаке, его "Французском гастрономе, или Искусстве хорошо жить", об Агнессе Сорель, фаворитке Карла VII, внесшей неоценимый вклад в историю высокой кухни, и Марке Габии Апиции, сочинившем "De re coquinaria" - единственный дошедший до нас трактат о римской кухне.

Стараниями российского издателя Laruss Gastronomique Сергея Чернова русская версия справочника проиллюстрирована намного богаче, чем французский аналог и чем вообще предполагает жанр. Что легко объяснить: наши не слишком подготовленные в гастрономическом отношении сограждане многое воспримут легче, если это им показать.

Председатель жюри Серж Виейра: "Впервые я видел в еде столько золота"

"Ваши повара стараются приготовить какие-то слишком сложные блюда, и их очень заботят украшения. Впервые я видел в еде столько золота. Вы как будто гонитесь за кем-то и пытаетесь подражать, в то время как надо искать свое. Вообще, по-моему, надо больше думать о сущности продукта. Необязательные детали не должны мешать почувствовать его истинный вкус.

С другой стороны, странно, что почти никто из участников не пытался для разных ингредиентов одного блюда использовать разные методы приготовления. В мясном блюде было четыре составляющие - задняя часть ягненка, седло барашка, почка и зобная железа ягненка. И почти никому не пришло в голову приготовить их по-разному. Могу сказать, что на конкурсе "Золотой Бокюз" в 2005 году, в котором участвовал я (Серж Виейра был его победителем. - "Неделя"), надо было использовать восемь разных частей, и каждую я приготовил своим способом.

Никто не воспользовался преуимуществами, которые дает приготовление мяса при низких температурах, скажем, при 80 градусах, хотя времени было достаточно. И очень жаль, что вне конкурса оказался Алексей Никонов. Мы попробовали только его рыбное блюдо, но, судя по тому, что я увидел, у этого участника были шансы стать победителем. Во всяком случае, он идет в правильном направлении".

Почетный председатель жюри Игорь Бухаров: "Победа повара - в руках у команды"

"Участие в конкурсе Bocuse d'Or в Лионе - как в любом чемпионате - результат командной работы. Как на спортсмена работает команда тренеров, врачей, психологов и т.д., так и на повара должна работать команда специалистов. И победа - всегда результат длительных тренировок, которые при наличии таланта и умения способны обеспечить стабильный результат.

Надо смонтировать такой же бокс, как на соревнованиях, и повторять все этапы с секундомером в руках, чтобы движения были доведены до автоматизма. А после тренировки садиться и разбирать, что не получилось и почему. И надо ездить учиться во Францию, ибо "Золотой Бокюз" - не абстрактный кулинарный конкурс, а именно французский, и представляют на нем высокую haute cuisine. Этим стандартам надо соответствовать, быть безупречным. Наш нынешний чемпион, из Питера, я знаю, ездил туда учиться. И результат очевиден".