Борьба за вкусное и полезное мороженое

В стремлении сделать мороженое мягким, как масло, и постным, как брокколи, производители добрались до глубин Северного Ледовитого океана. Там они проникли в сокровенные тайны водорослей и выбросили на прилавки огромное количество плодов неудачных экспериментов.

"Я попробовала все, что было: без молока, без жира, с соей, йогуртом, рисом, с чем угодно", - говорит учительница из Аризоны Линда Кэлхаун, перечисляя виды мороженого, которое разочаровывало ее в последние годы.

В морозильниках американцев появилась надежда. Новые технологии производства, в том числе с использованием белка, клонированного из крови арктической рыбы, позволили изготовителям делать очень нежное, насыщенное мороженое с пониженным содержанием жира.  Оно нравится тем, кто любит самые изысканные жирные сорта, но не может переваривать их компоненты.

Продажи обезжиренного мороженого под брендами Edy’s (на западе США - Dreyer’s) утроились с тех пор, как в 2004 году марку Grand Light ("Пышное легкое") заменила Slow Churned ("Медленного взбивания"). В прошлом году под брендом Breyers появилось ароматизированное мороженое "двойного взбивания", и продажи компании выросли почти вдвое.

Медленное и двойное взбивание - это процессы низкотемпературного прессования, при которых размеры частиц жира и льда становятся значительно меньше.

Делая ставку на сливочный вкус этих новых продуктов, даже компания Hаagen­Dazs, известная жирными пломбирами, расширила свою линейку.

"Мы ждали появления этой технологии долгие годы, - говорит менеджер компании по маркетингу Галбин Хеберехтс. - До недавнего времени мы могли лишь добавлять ингредиенты, не имеющие отношения к мороженому".

Почти в любом фабричном мороженом есть компоненты, имитирующие присутствие сливочного масла и яичного желтка. Некоторые из них - натуральные, например, каррагенан, его получают из водорослей. Другие - синтетические, это моно­ и диглицериды.

Однако применение новых технологий может оказаться рискованным для производителей. Еще один метод приготовления сверхмягкого мороженого стал предметом дебатов по поводу использования генно­модифицированных продуктов. В июне компания Unilever обратилась в Британское агентство стандартизации пищевых продуктов за разрешением использовать белок, клонированный из крови рыбы - угревидной бельдюги.

Вместо того чтобы брать белок из рыбы, что, по мнению Unilever, "нерационально и экономически невыполнимо",  компания разработала процесс его изготовления путем изменения генетической структуры пекарских дрожжей, которые в ходе ферментации вырабатывают его.

Применение этого ингредиента - льдообразующего белка - одобрило Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. "Благодаря его использованию сохраняется рыба, которой пришлось бы умирать при температурах замораживания, - говорит профессор Гельфского университета в Онтарио Дуглас Гофф. - Он также делает мороженое мягче, не позволяя кристаллам льда расти".

Профессор Гофф считает, что за пределами США новые технологии приобретут еще большее значение. "Американские компании готовятся экспортировать мороженое в Китай, Индию и на Филиппины. В этих странах реальные проблемы с холодом", - говорит он, имея в виду, что в течение всего процесса транспортировки мороженое трудно поддерживать в замороженном состоянии.

Продукция, изготовленная по новым технологиям, меньше портится при частичном оттаивании, чем традиционное мороженое, которое от колебаний температуры становится сухим, липким и твердым. (Поэтому не следует держать мороженое на прилавке, дожидаясь пока оно подтает.)

"Кристаллы льда в мороженом - проблема для всех, - говорит Арнольд Карбон, заведующий лабораторией компании Ben and Jerry’s (фирма также принадлежит Unilever и не применяет ни одну из упомянутых технологий). - Мороженое - это эмульсия из воздуха, жира и воды, а эмульсии всегда нестойки, поскольку их компоненты стремятся к разделению".

Каждый раз, когда мороженое немного подтаивает, кристаллы льда формируются в более крупные неровные кристаллы. Так текстура мороженого разрушается. "Это проблема холодильной цепи, - говорит он. - При погрузке и разгрузке мороженое каждую минуту подвергается жестоким издевательствам".

Профессор Гофф предлагает простое решение. "Не оставляйте порцию мороженого недоеденной", - говорит он.

Публикуется с разрешения The New York Times News Service and Syndicate Co.

Оригинал статьи читайте здесь